每經(jīng)記者｜陳克遠(yuǎn) 李卓 趙雯琪    每經(jīng)編輯｜李卓    

一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠病毒疫情，給全國(guó)的餐飲企業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)猝不及防的生死考驗(yàn)。無(wú)論是西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍“賬上資金撐不過(guò)三個(gè)月”的告急求救，還是老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒“保守估計(jì)至少虧5億”、“賣(mài)房賣(mài)車(chē)”的硬核表態(tài)，都讓餐飲業(yè)的這個(gè)寒冬顯得異常漫長(zhǎng)。

一如2003年的“非典”過(guò)后，餐飲業(yè)遭遇的一輪大洗牌。此次疫情蔓延程度已遠(yuǎn)超非典，新一輪洗牌形勢(shì)之嚴(yán)峻，可想而知。

然而，17年時(shí)代變遷，餐飲業(yè)再臨大洗牌，已不再僅關(guān)乎中小餐飲企業(yè)的生死命運(yùn)，隨之引發(fā)的蝴蝶效應(yīng)，亦或直接波及餐飲外賣(mài)平臺(tái)和產(chǎn)業(yè)上下游服務(wù)的億萬(wàn)民眾，這或?qū)⒅苯由?jí)成為一個(gè)民生問(wèn)題。

疫情“黑天鵝”之下，無(wú)論政府、協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)，亦或外賣(mài)、生活服務(wù)、生鮮電商平臺(tái)，無(wú)不積極展開(kāi)支援與自救。這同樣是一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)。

疫情“黑天鵝”

視頻：餐飲業(yè)春節(jié)遭遇疫情“黑天鵝”

2月4日，大年正月十一，立春。位于北京城市副中心通州區(qū)的一條美食街上，這里充斥著各式各樣的小吃、快餐門(mén)店，但相較于以往的人來(lái)人往，如今90%的餐飲商家仍處于停業(yè)狀態(tài)。而在僅有的幾家開(kāi)業(yè)企業(yè)中，上座率同樣低得可憐。“整個(gè)中午也就兩桌客人”，一家重慶串串香的收銀員如此告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

這樣的場(chǎng)景不是個(gè)例。

“餐飲業(yè)告急”、“行業(yè)龍頭也快扛不住了”等等輿論屢次刷屏。往年的春節(jié)都是增收的時(shí)節(jié)，但今年顯然是被疫情潑了冷水。包括海底撈（06862.HK)等多家餐飲上市公司都不得不采取閉店措施。中信建投估計(jì)，僅海底撈一家上市公司2020年?duì)I收損失就或?qū)⒏哌_(dá)50億元，歸母凈利潤(rùn)將損失約5.8億元。

鼠年開(kāi)市當(dāng)日，全聚德股價(jià)跌停

2月3日，A股春節(jié)后首個(gè)交易日，西安飲食(000721.SZ)、全聚德(002186.SZ)、金陵飯店(601007.SH)等9股均呈現(xiàn)開(kāi)盤(pán)一字跌停狀態(tài)，直觀表達(dá)了市場(chǎng)對(duì)疫情影響的擔(dān)憂(yōu)。

根據(jù)恒大研究院此前發(fā)布的《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中的數(shù)據(jù)，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。

更為焦慮的是，疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊并不局限于春節(jié)。

由于本次疫情相比于“非典”更為嚴(yán)重，且防控措施更強(qiáng)，多家餐飲公司延長(zhǎng)門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間。

2月2日，海底撈（06862.HK）公告稱(chēng)，考慮到近期疫情發(fā)展情況，為持續(xù)配合疫情防控工作，該公司在中國(guó)大陸地區(qū)（港澳臺(tái)地區(qū)除外）門(mén)店停業(yè)的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。

2月9日，今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運(yùn)營(yíng)287間餐廳、同時(shí)管理41間加盟餐廳的九毛九（09922，HK），在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門(mén)店暫時(shí)停業(yè)后，再次公告稱(chēng)，鑒于疫情最新情況，所有門(mén)店（包括自營(yíng)及特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店）暫時(shí)停業(yè)的時(shí)間會(huì)進(jìn)一步延長(zhǎng)。

萬(wàn)聯(lián)證券在研報(bào)中就提出，參考非典時(shí)期，預(yù)計(jì)本次疫情對(duì)旅游、餐飲、酒店、景點(diǎn)板塊造成的負(fù)面影響將持續(xù)半年以上。

四位創(chuàng)始人發(fā)聲，餐飲業(yè)自救不完全指南

疫情之下，從訂餐者的角度來(lái)說(shuō)，取消預(yù)訂的年夜飯，這是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?；從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，減少外出用餐，這是順理成章的；從社會(huì)管理者的角度來(lái)說(shuō)，在春節(jié)假日延長(zhǎng)的情況下，讓餐飲企業(yè)員工帶薪休假，這似乎也是無(wú)可厚非的……

但就是在一件件無(wú)可厚非、順理成章的事情背后，餐飲企業(yè)的生存危機(jī)越發(fā)凸顯。

如何沖破疫情陰霾？

這個(gè)寒冬，我們和四位餐飲企業(yè)創(chuàng)始人聊了聊。

他們有網(wǎng)絡(luò)爆紅、寧虧5億賣(mài)房賣(mài)車(chē)、也要讓1.6萬(wàn)員工有飯吃、有活干的“硬核老板”；有品牌廣為人知、歷經(jīng)“非典”的“抗疫”老兵；有管理員工超9000人的新潮餐飲；也有萬(wàn)千小吃快餐店中的創(chuàng)業(yè)老板。

可以說(shuō)，他們是當(dāng)下餐飲業(yè)中無(wú)數(shù)“老中青”品牌的典型代表和微小縮影。

視頻：武漢，不打烊的愛(ài)心餐廳

“我們很難，抗疫更難。”當(dāng)看到很多前線(xiàn)戰(zhàn)士天天只能就著礦泉水干吃泡面，本就已如履薄冰的他們，依然毫不猶豫選擇了捐款、捐物、做“戰(zhàn)地食堂”，通過(guò)采訪(fǎng)他們，我們看到有艱難、有焦慮，但更多還是樸實(shí)的信念和實(shí)實(shí)在在展開(kāi)的支援和“自救”。

一、

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒：

保守估計(jì)至少5個(gè)億的損失

“白貓，黑貓，活下來(lái)就是好貓”

自救指南：加大外賣(mài)  “把顧客和員工的安全拿捏得死死的”

視頻：老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信

幾乎是一夜之間。因?yàn)?strong>怒撕?jiǎn)T工“減薪”聯(lián)名信，并硬核表態(tài)：“寧虧5億、賣(mài)房賣(mài)車(chē)，也要讓1.6萬(wàn)員工有飯吃、有班上”的老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)、創(chuàng)始人束從軒，成為了非常時(shí)期餐飲業(yè)的“網(wǎng)絡(luò)紅人”。

在束從軒這段爆紅網(wǎng)絡(luò)5分多鐘的視頻里，他表示，疫情對(duì)餐飲業(yè)，甚至整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)都造成了重大的影響。老鄉(xiāng)雞保守估計(jì)要有5個(gè)億的損失。

老鄉(xiāng)雞自2003年誕生于安徽本地，2012年左右，品牌名稱(chēng)才由原來(lái)的“肥西老母雞”更換成“老鄉(xiāng)雞”。此后，在持續(xù)四年深耕安徽市場(chǎng)后，2016年，老鄉(xiāng)雞開(kāi)始向外拓展，進(jìn)入武漢、南京、上海等城市。

在“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單”排名中，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)與麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等國(guó)際知名快餐品牌同時(shí)躋身“快餐四強(qiáng)”，并位于中式快餐排名第一。而在資本層面，老鄉(xiāng)雞2018年拿下加華偉業(yè)資本2億元的首輪融資。

在2019年10月的老鄉(xiāng)雞全國(guó)戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，束從軒曾透露，老鄉(xiāng)雞已有部分門(mén)店年?duì)I業(yè)額超過(guò)千萬(wàn)，預(yù)計(jì)2023年在全國(guó)將擴(kuò)展至1500家直營(yíng)店，五年內(nèi)實(shí)現(xiàn)100億元的銷(xiāo)售規(guī)模。

正是在此背景下，對(duì)老鄉(xiāng)雞而言，這場(chǎng)疫情沖擊的影響，無(wú)疑像一場(chǎng)洪水猛獸。

不過(guò)，即便保守估計(jì)5個(gè)億損失，束從軒在視頻里指出：“我們把顧客和員工的安全拿捏的死死的。再多損失都不足為惜，比起國(guó)家的損失這又算得了什么呢？這都不是事！”

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

和很多樸實(shí)的餐飲企業(yè)一樣，武漢封城以后，老鄉(xiāng)雞主動(dòng)關(guān)閉了武漢100多家店，但仍堅(jiān)持給醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)送餐，每天要送1000多份。

接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，束從軒告訴記者，相比經(jīng)營(yíng)壓力，他最擔(dān)憂(yōu)的還是員工安全。“其實(shí)我整夜睡不著，最擔(dān)憂(yōu)的是16328名員工的安全，還有2000多名員工在武漢。企業(yè)損失和經(jīng)營(yíng)倒是其次。沒(méi)有什么比安全更重要。”

也正因如此，現(xiàn)在束從軒對(duì)每個(gè)店里的要求是：一個(gè)小時(shí)洗一次手、兩個(gè)小時(shí)消毒一次、4個(gè)小時(shí)換一次口罩。每天都要自查自檢，天天測(cè)體溫。

而幸運(yùn)的是，老鄉(xiāng)雞到目前為止員工無(wú)一感染。

因?yàn)橐曨l中的硬核表態(tài)，束從軒被點(diǎn)贊“中國(guó)好老板”，對(duì)此，束從軒坦言：“責(zé)任更大、壓力更大。”但他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，不后悔“賣(mài)房賣(mài)車(chē)”的表態(tài)，“越是這樣，我們企業(yè)越不能倒，再難我也要帶領(lǐng)企業(yè)度過(guò)難關(guān)，還要幫到更多企業(yè)。”

被強(qiáng)調(diào)的是：“對(duì)我們一個(gè)企業(yè)來(lái)講，這是一個(gè)生死關(guān)，疫情是在考驗(yàn)我們企業(yè)和人性。這是一個(gè)很難熬的艱難時(shí)刻，我們很多企業(yè)成本不停增加，包括現(xiàn)金流往下掉，都是真金白銀，這個(gè)時(shí)候更多考慮自救。”束從軒表示。

談及復(fù)工和物資，截至2月10日 ，老鄉(xiāng)雞全國(guó)復(fù)工營(yíng)業(yè)的店不到一半，疫情發(fā)生后，全部都是外賣(mài)沒(méi)有堂食。

“營(yíng)業(yè)店面的外賣(mài)收入相當(dāng)于正常營(yíng)業(yè)時(shí)候的20%多一點(diǎn)。1/4左右吧。”

“最難在口罩供應(yīng)。”束從軒告訴記者，現(xiàn)在公司的采購(gòu)幾乎住到了口罩廠(chǎng)，每天都在磨、每天都在等。

此外，訂單有時(shí)增加，但是運(yùn)力跟不上，很多外賣(mài)小哥暫時(shí)不能返崗，這都是餐飲企業(yè)當(dāng)前復(fù)工的一些現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

至于公司2019年定下的擴(kuò)張計(jì)劃會(huì)多大程度受到疫情影響？束從軒坦言，現(xiàn)在還不好評(píng)估。如果疫情連續(xù)兩個(gè)月得不到緩解，可能就會(huì)做一些調(diào)整。“（疫情）更長(zhǎng)時(shí)間調(diào)整會(huì)更大。”

但談及對(duì)未來(lái)的信心，他同樣相信：沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)來(lái)臨。

這些便簽紙，是網(wǎng)上征集到的網(wǎng)友對(duì)醫(yī)護(hù)人員想說(shuō)的話(huà)，老鄉(xiāng)雞武漢員工寫(xiě)出來(lái)跟餐一起送給醫(yī)護(hù)人員（圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供）

畢竟，走過(guò)2003年非典、加上多次的禽流感、2008年的雪災(zāi)……老鄉(xiāng)雞都挺過(guò)來(lái)了。

但他同時(shí)坦言：“這種躺著把錢(qián)賺的日子，也不多了。”他會(huì)對(duì)員工鼓勁說(shuō)：“疫情結(jié)束之后，有你們的忙。從現(xiàn)在開(kāi)始我們要在家上班，在群上崗，在線(xiàn)培訓(xùn)。”

最后，被問(wèn)及是否做了最壞的打算，為了表達(dá)共克時(shí)艱的決心，束從軒對(duì)記者半開(kāi)玩笑地表示：“賣(mài)房賣(mài)車(chē)、不行還能賣(mài)股份。”

而另一個(gè)好消息是，2月10日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者電話(huà)專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，束從軒獨(dú)家透露，就在2月9日，已經(jīng)有光大銀行、建設(shè)銀行、以及本地的一家銀行共三家銀行主動(dòng)和他們聯(lián)系，預(yù)計(jì)老鄉(xiāng)雞會(huì)獲得5個(gè)億的授信額度，先期2個(gè)億流動(dòng)資金貸款預(yù)計(jì)本周就會(huì)到賬。

對(duì)于資金到賬的用途：“第一是發(fā)工資，主要是發(fā)工資。”束從軒說(shuō)。

二、

眉州東坡創(chuàng)始人王剛：

一個(gè)月?lián)p失近億元、能虧多久不敢想

“寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，不愿坐等結(jié)果”

自救指南：主攻外賣(mài)、創(chuàng)新菜站

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

眉州東坡酒樓的第一家店是1996年6月在北京開(kāi)業(yè)的，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，其成立的時(shí)間雖然不如一些餐飲老字號(hào)品牌，但眉州東坡以及其創(chuàng)始人王剛卻是名副其實(shí)的“抗疫”老將。

“2003年的’非典’，后來(lái)的’512’汶川地震、雅安地震這些突發(fā)事件我們都經(jīng)歷過(guò)，都扛過(guò)來(lái)了。”王剛在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，而這次他們也在繼續(xù)與新冠病毒的疫情抗?fàn)帯?/span>

疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響是無(wú)法估量的。據(jù)王剛介紹，就在這個(gè)春節(jié)期間，從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額在1700萬(wàn)元左右。

“這還不算上本應(yīng)在春節(jié)期間產(chǎn)生的進(jìn)賬。”王剛告訴記者。眉州東坡以中餐為主，大部分店的面積比較大且設(shè)有包廂，經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)就是團(tuán)餐、聚餐，而往年的春節(jié)正是企業(yè)經(jīng)營(yíng)最旺的季節(jié)。

但今年的春節(jié)對(duì)于眉州東坡乃至整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一場(chǎng)寒冬。

根據(jù)王剛向記者提供的《眉州東坡在防控疫情初期的工作報(bào)告》顯示，今年春節(jié)期間，除了約1700萬(wàn)元的退餐損失外，眉州東坡在春節(jié)期間全面營(yíng)業(yè)，并向值班員工發(fā)放三倍加班費(fèi)，共計(jì)848萬(wàn)元；為了感謝一線(xiàn)員工，發(fā)出紅包共計(jì)220萬(wàn)。而如果要考慮到一個(gè)月來(lái)的整體損失，還要算上正常每月約5000萬(wàn)的員工工資，每月總計(jì)約1116萬(wàn)元的房租，每月合計(jì)295萬(wàn)元的員工宿舍房租，以及約38萬(wàn)元的疫情防控設(shè)施投入。

員工手部消毒 圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

照此，眉州東坡一整月的損失就已經(jīng)近億元。而與這些損失形成鮮明對(duì)比的，是只有正常收入1-2成的進(jìn)賬。“員工吃住都不夠??！” 王剛感嘆。

這樣的危機(jī)王剛不是沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)。

“當(dāng)年‘非典’的時(shí)候一樣很難熬，當(dāng)時(shí)沒(méi)算過(guò)賬，后來(lái)仔細(xì)一算，要是再多持續(xù)半個(gè)月，眉州東坡就破產(chǎn)了。”王剛回憶。

那么，按照當(dāng)前的現(xiàn)金流，這次眉州東坡能維持多久？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，王剛坦言，“能虧多久不敢想，我也不會(huì)去想。如果情況沒(méi)有好轉(zhuǎn)，我們可能三個(gè)月都很難撐。”

但王剛也說(shuō)，“就算再難我們也不關(guān)店，不能把員工給推出去，給社會(huì)添亂。”

王剛的父親是參加抗美援朝的軍人，他骨子里也無(wú)時(shí)不透出著一種家國(guó)情懷。在王剛看來(lái)，抗擊疫情對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)硬仗。

"關(guān)店，把員工全部弄回去，各回各家，我們最多損失食材，也就是過(guò)年準(zhǔn)備的一些食材不能用了。"王剛表示，這是最簡(jiǎn)單的選擇，但他沒(méi)有選，因?yàn)樗恢肋@樣做后員工要怎么辦？路上是否安全？而且這么多人，來(lái)來(lái)回回的走，危險(xiǎn)系數(shù)很大，也是給社會(huì)添亂，這是當(dāng)時(shí)他考慮最多的事情。

把員工留下，不開(kāi)店、不干事，這是第二個(gè)選擇。王剛也沒(méi)有選，“沒(méi)生意了，沒(méi)事做，員工就容易煩躁，他們?cè)谒奚崂镆泊煤軣?，這對(duì)管理挑戰(zhàn)是很大的。”

而相較于前兩個(gè)選擇，把員工留下，正常營(yíng)業(yè)，這其實(shí)才是最難的。但在權(quán)衡之后，王剛選擇了第三個(gè)方案：必須開(kāi)店，必須讓員工有工作，讓整個(gè)管理在有序的狀態(tài)。

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

據(jù)了解，眉州東坡在湖北有5家門(mén)店，暫時(shí)關(guān)閉了3家，其余保持運(yùn)營(yíng)的2家，1家在武漢，1家在黃岡。而這兩家運(yùn)營(yíng)的門(mén)店則成為了“戰(zhàn)地食堂”，主要是為抗戰(zhàn)在一線(xiàn)的醫(yī)護(hù)人員等免費(fèi)供餐。截至到2月3日，眉州東坡已經(jīng)累計(jì)送出了3000多份東坡食盒，且送餐工作還在持續(xù)中。

但營(yíng)業(yè)也是有風(fēng)險(xiǎn)的。尤其因?yàn)橐獮辄S岡小湯山醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員供餐，有些員工會(huì)害怕，結(jié)果就是眉州東坡當(dāng)?shù)氐膹N師長(zhǎng)、區(qū)域老總親自去送。

“我們也很擔(dān)憂(yōu)，萬(wàn)一有員工感染了怎么辦？”王剛說(shuō)，為了能夠盡可能的保證員工安全，眉州東坡制定了詳細(xì)的員工防控措施和餐廳防控措施，保證每天做好消毒工作、員工健康登記，時(shí)時(shí)關(guān)注、時(shí)時(shí)調(diào)整防控方案。同時(shí)令他倍感信心的是，政府相關(guān)部門(mén)后來(lái)也為他們專(zhuān)門(mén)提供了一些防護(hù)眼鏡、防護(hù)罩等防護(hù)設(shè)施。

當(dāng)然，一方面是承受經(jīng)營(yíng)壓力，另一方面是支援湖北抗疫前線(xiàn)，眉州東坡也不能“坐吃山空”，同樣也要尋求自救。

在此情況下，外賣(mài)就成了眉州東坡的主攻方向。為此，王剛告訴記者，眉州東坡采取了前置外賣(mài)取餐處，給外賣(mài)小哥取餐消毒、測(cè)體溫，每餐對(duì)送餐包、熱食柜消毒等舉措。

“現(xiàn)在的日常經(jīng)營(yíng)中，8成左右的收入是外賣(mài)貢獻(xiàn)的。”據(jù)王剛介紹，在往日的日常經(jīng)營(yíng)中，外賣(mài)收入的占比約在日常營(yíng)業(yè)額的兩成左右，雖然整體份額算不得高，但在當(dāng)前情況下，外賣(mài)卻是成了消費(fèi)者的首選。

另外，在非常時(shí)期眉州東坡還推出了平價(jià)菜站，利用眉州東坡的供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)。

“企業(yè)面臨壓力這是肯定的，但我寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，也不愿坐等結(jié)果。”王剛再度拿出了他的“軍人”精神說(shuō)，“特殊疫情怎么應(yīng)對(duì)？沒(méi)打過(guò)仗、沒(méi)扛過(guò)槍?zhuān)悴粫?huì)有長(zhǎng)進(jìn)，所以我們說(shuō)堅(jiān)持營(yíng)業(yè)、堅(jiān)持保障，怕是沒(méi)有用的。”

“扛過(guò)去，一旦疫情緩解，客流就會(huì)上來(lái)，這期間做的努力、升級(jí)和迭代都會(huì)有成果反饋。”王剛還表示，在當(dāng)前的疫情影響下，表面上企業(yè)會(huì)有很大損失，但這正是鍛煉團(tuán)隊(duì)的時(shí)機(jī)。

三、

甘棠明善董事長(zhǎng)王力加：

9000多名員工，一個(gè)月人工成本就要6000多萬(wàn)

“順的時(shí)候長(zhǎng)個(gè)，不順的時(shí)候長(zhǎng)根”

自救指南：提高對(duì)安全和衛(wèi)生重視、開(kāi)展員工培訓(xùn)，通過(guò)外賣(mài)測(cè)試市場(chǎng)

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

甘棠明善餐飲公司于2009年9月在深圳創(chuàng)立。截至目前，該公司在北京、上海、廣州、深圳、成都、南京等59個(gè)大中型城市開(kāi)設(shè)260余家餐廳。

或許說(shuō)到甘棠明善很多人會(huì)感覺(jué)陌生，但是如果提到“探魚(yú)”、“撒椒”，這卻是很多人耳熟能詳?shù)奈乃嚒⑿鲁辈惋嬈放拼?，此外該公司旗下還有蔡瀾越南粉、蔡瀾港式點(diǎn)心，總共四個(gè)主力品牌。

2020年的春節(jié)，甘棠明善和王力加過(guò)得并不輕松，原本的餐飲消費(fèi)旺季沒(méi)有到來(lái)，取而代之的是全面暫停營(yíng)業(yè)的寒冬。

“我們本來(lái)已經(jīng)做好了春節(jié)期間全國(guó)各門(mén)店的營(yíng)業(yè)部署，但看到后來(lái)的疫情影響，只能全面停業(yè)，這樣是最保險(xiǎn)的。”王力加告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

甘棠明善旗下的幾個(gè)主力品牌雖然不是以聚餐業(yè)務(wù)為主，但是正常情況下春節(jié)期間營(yíng)收都會(huì)多出10-15%。

“之前我們預(yù)計(jì)，今年春節(jié)不錯(cuò)的話(huà)能達(dá)到800萬(wàn)元以上，但現(xiàn)在都沒(méi)了。”王力加說(shuō)，從1月27日-31日，公司全國(guó)門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)。“當(dāng)時(shí)下決定的時(shí)候也很無(wú)奈，但停業(yè)是市場(chǎng)需要，而且這樣也符合國(guó)家倡導(dǎo)。”

王力加承擔(dān)的壓力顯然不止于此。

他給記者算了一筆賬，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)主要考慮的成本有房租、工資、食材采購(gòu)、稅收幾大項(xiàng)。正常經(jīng)營(yíng)情況下，食材采購(gòu)是大頭，基本占到了總營(yíng)收的30%到35%；其次是人工成本，占到營(yíng)收的25%至30%；再往后是門(mén)店租金、稅收等。

“平常時(shí)候采購(gòu)是成本大頭，但這是與營(yíng)收成正比的，能賣(mài)多少才會(huì)進(jìn)多少貨，但是現(xiàn)在營(yíng)收沒(méi)有了，員工成本就成了大頭，我們有9000多名員工，粗略一算，一個(gè)月的人力成本就有6000多萬(wàn)。如果真是3個(gè)月內(nèi)沒(méi)有營(yíng)收，那肯定是扛不住的。”王力加稱(chēng)。

即便面臨如此大的壓力，1月27日，甘棠明善仍然向中國(guó)紅十字基金會(huì)、湖北省次上總會(huì)、華中科技基金會(huì)總計(jì)捐贈(zèng)了300萬(wàn)元的善款用于抗擊疫情。為戰(zhàn)斗在最前線(xiàn)的武漢多家醫(yī)護(hù)人員首批捐贈(zèng)6000分烤魚(yú)單人餐，向湖北天門(mén)市紅十字會(huì)捐贈(zèng)10000個(gè)醫(yī)用一次性口罩，向協(xié)武漢協(xié)和意愿捐贈(zèng)5000雙醫(yī)用檢查手套和80箱消毒粉用于抗擊疫情。

這是甘棠明善以及很多餐飲企業(yè)在已經(jīng)預(yù)見(jiàn)到短時(shí)間內(nèi)可能產(chǎn)生巨大的經(jīng)營(yíng)壓力后、依然作出的決定。對(duì)此做法，王力加坦言，“當(dāng)時(shí)看到很多前線(xiàn)戰(zhàn)士天天只能就著礦泉水干吃泡面，就做了捐款的決定。我個(gè)人是比較感性的，我們很難，抗疫更難。”

“停業(yè)是市場(chǎng)需要，這個(gè)時(shí)候信念比什么都重要。”王力加表示。

這期間還有一個(gè)插曲。

就在2月1日，五個(gè)中高管在王力加不知情的情況下組織起來(lái)給他發(fā)了一封倡議書(shū)，近50位中高管主動(dòng)申請(qǐng)降薪到60%，直到公司經(jīng)營(yíng)恢復(fù)正常。

“當(dāng)時(shí)當(dāng)然是很感動(dòng)，但我不能接受他們的降薪申請(qǐng)。”王力加說(shuō)，員工會(huì)為企業(yè)著想，但作為創(chuàng)始人也要考慮到員工的情緒和生活壓力，就像是為疫情重點(diǎn)區(qū)域捐款，即使企業(yè)經(jīng)營(yíng)有壓力，但必要的投入也不能少。

“順的時(shí)候長(zhǎng)個(gè)，不順的時(shí)候長(zhǎng)根。”在王力加看來(lái)，對(duì)于疫情的影響，一方面對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)是考驗(yàn)，但是另一方面也是讓企業(yè)修煉內(nèi)功，提升管理的好時(shí)機(jī)。

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

“比如在特殊疫情時(shí)期全體員工更容易形成的對(duì)安全和衛(wèi)生的重視，對(duì)員工的健康管理制度，這些良好行為習(xí)慣上的引導(dǎo)和管理都可以延續(xù)到日后的經(jīng)營(yíng)中。另外，現(xiàn)在企業(yè)和員工有時(shí)間了，可以多開(kāi)展培訓(xùn)，讓員工有更扎實(shí)的基本功。”王力加說(shuō)。

對(duì)于企業(yè)短期內(nèi)的應(yīng)對(duì)舉措，“我們第一天（2月1日）準(zhǔn)備先恢復(fù)10%的門(mén)店，選擇的是平時(shí)外賣(mài)占比高，消費(fèi)者反饋用餐需較多地區(qū)的門(mén)店，遲早所有門(mén)店總要開(kāi)業(yè)，也是為下一步全面復(fù)業(yè)做一些探索，積累經(jīng)驗(yàn)。”王力加稱(chēng)。

從王力加后續(xù)給到記者的節(jié)后首日經(jīng)營(yíng)成果反饋來(lái)看，甘棠明善其下四大主力品牌，總計(jì)恢復(fù)了28家門(mén)店?duì)I業(yè)，營(yíng)業(yè)額21萬(wàn)元，僅是正常營(yíng)收約15%的水平，其中外賣(mài)訂單占比約45%。

“風(fēng)，可吹熄蠟燭，但勢(shì)必助漲上火！”這是王力加在1月31日凌晨三點(diǎn)寫(xiě)給員工的內(nèi)部信中寫(xiě)道的。他告訴記者，“艱難的時(shí)期，我們一家企業(yè)能影響的有限，但是我們會(huì)努力修煉內(nèi)功，迎接春天。

四、

貴鳳凰貴州小吃創(chuàng)始人陶婷婷：

營(yíng)業(yè)推遲，新門(mén)店開(kāi)拓計(jì)劃暫緩

“這是失望之冬，也是希望之春”

自救指南：開(kāi)源節(jié)流保證現(xiàn)金流，上線(xiàn)團(tuán)體送餐，提高外賣(mài)安全級(jí)別

圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

貴鳳凰貴州小吃，主營(yíng)羊肉粉等貴州特色小吃。貴鳳凰成立的時(shí)間不長(zhǎng)，它的第一家店是在2018年2月才在北京開(kāi)業(yè)，滿(mǎn)打滿(mǎn)算至今也只有兩年時(shí)間，目前在北京有5家門(mén)店。

盡管只是一家處于創(chuàng)業(yè)初期的餐飲新秀，但2020年本來(lái)是貴鳳凰打算快速發(fā)展的一年。“我們?cè)居?家新店準(zhǔn)備節(jié)后開(kāi)業(yè)，新簽約門(mén)店有11家，待加盟商700多家。”陶婷婷告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，目前，貴鳳凰已經(jīng)是大眾點(diǎn)評(píng)上的五星商鋪，同時(shí)還是北京大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜唯一上榜的貴州餐廳。

按照陶婷婷原本的規(guī)劃，貴鳳凰能在今年年底前開(kāi)到20家店，但這些計(jì)劃卻因?yàn)樾鹿诓《疽咔榈挠绊懚鴷簳r(shí)擱淺。

疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的影響都是巨大的。但規(guī)模小反而在春節(jié)假期損失較小。

“對(duì)于我們快餐小企業(yè)來(lái)說(shuō)，大部分門(mén)店本來(lái)春節(jié)期間就是要休假的，部分開(kāi)業(yè)也在正月十五以后，所以在春節(jié)假期損失較小。”陶婷婷稱(chēng)。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)此前發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)小吃快餐的營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)在餐飲門(mén)店總量中的占比為44.3%。在陶婷婷看來(lái)，應(yīng)對(duì)此次疫情，中小規(guī)模的小吃快餐企業(yè)因?yàn)楣芾砣藛T較少，也可以采取放假、分階段靈活用工等舉措，如果房東租金可以減免，現(xiàn)階段的壓力還可以承受。

但縱然如此，這也并不能讓企業(yè)高枕無(wú)憂(yōu)了。畢竟租金要交、員工薪酬要發(fā)，囤積的食材要過(guò)期，而企業(yè)也終究要尋求發(fā)展。

陶婷婷告訴記者，貴鳳凰所要面臨的挑戰(zhàn)主要會(huì)表現(xiàn)在春節(jié)之后。原本計(jì)劃是在大年初七復(fù)工，但從現(xiàn)在疫情情況來(lái)看，顯然并不能如期實(shí)現(xiàn)。

“這時(shí)候小吃企業(yè)的選址的標(biāo)準(zhǔn)就有了明顯區(qū)別。”陶婷婷認(rèn)為，疫情之下，社區(qū)店、商場(chǎng)店受到的沖擊會(huì)比較大，前者的顧客基本此時(shí)都會(huì)在家自己做飯，而商場(chǎng)店也因人流量減少，反而是集中在上班區(qū)的門(mén)店會(huì)因復(fù)工而產(chǎn)生餐飲剛需，餐飲門(mén)店的業(yè)務(wù)也會(huì)恢復(fù)的比較快。

“這幾天，我們?cè)谵k公區(qū)的門(mén)店已經(jīng)接到很多附近顧客咨詢(xún)開(kāi)業(yè)時(shí)間和定餐的微信，經(jīng)過(guò)了反復(fù)的考量后，我們決定從2月17日優(yōu)先重啟外賣(mài)，堂食業(yè)務(wù)視后續(xù)情況再定。”陶婷婷說(shuō)。

之所以優(yōu)先重啟外賣(mài)，一方面是因?yàn)楸阌谛l(wèi)生管理，提高外賣(mài)安全級(jí)別，從供貨到制作，從出品到包裝，全流程可實(shí)現(xiàn)可追溯，保證顧客食品安全。另一方面，也能讓門(mén)店為附近的辦公單位提供團(tuán)體送餐業(yè)務(wù)。

盡管面臨著諸多的不確定性，但陶婷婷已然做好了應(yīng)對(duì)疫情這一特殊時(shí)期的計(jì)劃。

“2003年‘非典’的時(shí)候，我那時(shí)已經(jīng)在創(chuàng)業(yè)了，開(kāi)了幾個(gè)連鎖店，只不過(guò)開(kāi)的是書(shū)店。”陶婷婷說(shuō)，有了此前的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷“非典”經(jīng)驗(yàn)，她認(rèn)為，寒冬一定會(huì)過(guò)去。當(dāng)前，不管是餐飲企業(yè)也好零售企業(yè)也好，首先一定要盡可能的保證好現(xiàn)金流，保留核心員工。

一方面可以通過(guò)收回一些應(yīng)收賬款，或者嘗試融資去“開(kāi)源”；另一方面也可以嘗試溝通房東、供應(yīng)商調(diào)整賬期，甚至與員工協(xié)商工資分批發(fā)放，通過(guò)“節(jié)流”的方式，讓現(xiàn)金流盡可能的充裕起來(lái)，讓企業(yè)活得更長(zhǎng)一些，度過(guò)寒冬。

另外，陶婷婷也提出，特殊時(shí)期，也正是企業(yè)修煉內(nèi)功的最好時(shí)候。諸如餐飲企業(yè)的人員管理和制度優(yōu)化都是要不斷迭代的，平時(shí)可能沒(méi)時(shí)間，現(xiàn)在有大把時(shí)間可以用來(lái)思考；對(duì)于企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，或許現(xiàn)在的門(mén)店數(shù)量還不夠多，但是可以為長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮；還有對(duì)于新產(chǎn)品、新菜品的研發(fā)，這也是可以放在現(xiàn)在有序推進(jìn)的。

當(dāng)然，后續(xù)的種種都是要建立在餐飲企業(yè)能在寒冬里生存下來(lái)的基礎(chǔ)上。

復(fù)盤(pán)2003“非典”疫情影響

疫情當(dāng)前，為避免人群聚集，各類(lèi)聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止?fàn)I業(yè)，備菜存貨拿出來(lái)低價(jià)甩賣(mài)。受沖擊影響巨大。

復(fù)盤(pán)2003年“非典”疫情期間，住宿和餐飲相關(guān)企業(yè)效益下降，出現(xiàn)了行業(yè)性虧損。

僅北京區(qū)域而言，2003年北京餐飲業(yè)零售額3年來(lái)首次下降，餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)率達(dá)到了70％，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)普遍比 2002年同期下滑50～80%。

但疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)將會(huì)迅速反彈。

歷史數(shù)據(jù)顯示，2003年4月餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增速為2.1%，5月同比下降15.5%。不過(guò)，疫情結(jié)束后，相關(guān)影響很快消失，行業(yè)出現(xiàn)迅速反彈。尤其6月下旬實(shí)現(xiàn)“雙解除”之后，6月全國(guó)餐飲業(yè)零售額同比增長(zhǎng)3.4%，扭轉(zhuǎn)了5月負(fù)增長(zhǎng)的被動(dòng)局面。

反彈背后，恰恰也是被壓抑的消費(fèi)欲望。

2020年2月11日微博熱搜截圖

時(shí)間拉回2020年，或許不會(huì)有人想到，用電飯煲做蛋糕有朝一日也能擠入微博熱搜榜前十。但在疫情“黑天鵝”籠罩的當(dāng)下，這卻是大眾餐飲消費(fèi)欲望被嚴(yán)重壓抑的真實(shí)一角。

“原本計(jì)劃春節(jié)后幾天和朋友們?nèi)ブ貞c旅游吃火鍋的，但是因?yàn)橐咔椋糜涡谐倘∠?，火鍋聚餐也不知道要安排到猴年馬月。”在京讀大學(xué)的韓明（化名）向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

而和韓明一樣，“想吃火鍋”、“想吃燒烤”、“想喝奶茶”……打開(kāi)微博，類(lèi)似的聲音比比皆是。

 2月11日晚20:00新浪時(shí)尚微博投票截圖

“疫情過(guò)后，最想吃什么？”新浪時(shí)尚在微博投票中發(fā)起的一次投票活動(dòng)中顯示，截至2月11日晚20：00，選擇火鍋的投票用戶(hù)高達(dá)4.8萬(wàn)人，選擇烤肉、奶茶、燒烤的投票用戶(hù)也均在1.2萬(wàn)人以上。

顯然，受疫情影響，相較于往年的親友團(tuán)聚、外出聚餐，今年這個(gè)特殊的春節(jié)，取而代之的是各種“云聚餐”，甚至有人只能天天看吃播解饞。當(dāng)下消費(fèi)者的外出用餐需求是被嚴(yán)重壓抑的。

或許也正因如此，在接受記者采訪(fǎng)時(shí)，不少餐飲業(yè)從業(yè)者們紛紛堅(jiān)定認(rèn)為，在經(jīng)過(guò)的疫情的陣痛期后，行業(yè)很快將迎來(lái)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”。

就如陶婷婷所說(shuō)：“這是失望之冬，也是希望之春。堅(jiān)持下去，扛過(guò)去，活下來(lái)，迎接明天。”

記者手記：他們的樸實(shí)令人敬佩又心疼

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝      

2020年2月7日，武漢楊園南路，湖北天門(mén)人趙能濤，一家三人過(guò)年開(kāi)到現(xiàn)在，每天5點(diǎn)起床準(zhǔn)備，開(kāi)到下午2點(diǎn)左右，能賣(mài)200多碗，一碗5塊，沒(méi)漲價(jià)，都是熟客。原料大都是庫(kù)存，還能做個(gè)七八天。“有東西就方便大家吃，沒(méi)東西就沒(méi)辦法。做生意靠熟客，讓大家以后多來(lái)吃。”

老武漢熱干面，這是武漢一線(xiàn)的攝影同事張建老師發(fā)回的照片和文字。

一如這位湖北天門(mén)人趙能濤，采訪(fǎng)過(guò)程中，最能感受到的是餐飲從業(yè)者從一名柜臺(tái)的收銀員到一家門(mén)店經(jīng)理，再到一家餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人，他們身上所表現(xiàn)出的那份樸實(shí)。

對(duì)于日常經(jīng)營(yíng)情況等經(jīng)常被視作“商業(yè)機(jī)密”的數(shù)據(jù)，他們直言不諱，甚至給出了日常的工作匯報(bào)。

當(dāng)問(wèn)及能否就疫情下的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題做一次采訪(fǎng)時(shí)，幾位管理著數(shù)百家門(mén)店的餐飲企業(yè)創(chuàng)始人的回復(fù)普遍都是：沒(méi)問(wèn)題，但是手頭工作有點(diǎn)忙，能否晚一點(diǎn)？晚上10點(diǎn)以后？

當(dāng)問(wèn)及他們有哪些解決不了的難題、希望國(guó)家職能部門(mén)給出怎樣的政策扶持時(shí)，他們的回答卻是：我們很難，疫情更難，讓國(guó)家有更多精力去關(guān)注疫情吧。

沒(méi)有華麗的辭藻，沒(méi)有高談闊論，只是最樸實(shí)的語(yǔ)言和最實(shí)際的行動(dòng)。他們的樸實(shí)，令人敬佩，又心疼。

視覺(jué)：劉青彥

視頻編輯：朱星運(yùn)

排版：李卓 盧祥勇

封面圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供