每經(jīng)記者 張韻    每經(jīng)編輯 魏官紅    

圖片來源：攝圖網(wǎng)

火鍋，代表中國文化的一種美食，近兩年來，發(fā)展得非常迅猛。美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋已經(jīng)成為了正餐市場占比份額最大的品類，至2020年，火鍋市場份額將達到7000億元。

作為火鍋市場活躍的依托力，火鍋品類門店數(shù)逐月穩(wěn)固提升。據(jù)美團點評監(jiān)控的數(shù)據(jù)，2017年10月至2019年9月，火鍋門店增幅達34%。

如今，川渝火鍋、北派火鍋、臺式火鍋等各大派系在中國地圖上共同繪制出了一個火鍋江湖。究竟哪個品類的火鍋更受歡迎？什么是火鍋菜單中的最熱單品？10月22日，美團點評餐飲大客戶部資深數(shù)據(jù)分析師諸妍雯表示，從大數(shù)據(jù)來看，毛肚是川渝火鍋消費者心中最愛的單品。

《每日經(jīng)濟新聞》記者觀察到，為保證食材品質(zhì)，一方面，越來越多的火鍋餐飲品牌開始深入產(chǎn)地、自建央廚體系，上下游加速一體化成為趨勢；另一方面，冷鏈物流的成熟帶動火鍋品牌實現(xiàn)從門店餐桌跨區(qū)域流向家庭廚房的食材“大遷移”。

低價門店洗牌 派系火鍋龍頭凸顯

根據(jù)《中國餐飲報告2019》，從城市來看，2018年，一線到四線城市火鍋門店數(shù)的增幅呈現(xiàn)階梯式，越是三四線城市，高價火鍋店增幅越大，說明火鍋品類正在往下沉市場發(fā)展，且發(fā)展態(tài)勢超過一二線城市。

另外，一二線城市人均消費60元以下的火鍋門店數(shù)呈現(xiàn)出負增長，諸妍雯向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，這表明我國低價火鍋店正在面臨洗牌，各城市發(fā)展以高人均門店為主，品類往標準化、連鎖化發(fā)展。

以上海為例，2017年火鍋門店數(shù)有4800多家，2018年火鍋門店數(shù)達到5900多家，呈現(xiàn)迸發(fā)式增長。2019年，火鍋門店數(shù)雖上升至6700多家，但增速已相對放緩，進入到洗牌、維穩(wěn)的階段。

在九曳供應(yīng)鏈餐飲供應(yīng)鏈解決方案專家陸安看來，隨著中高檔火鍋更多地進入商業(yè)綜合體，火鍋產(chǎn)業(yè)布局場景開始傾向于高端化，這對于年輕白領(lǐng)的吸引力較大。陸安建議，國內(nèi)各大火鍋品牌可在多元化消費需求的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意性養(yǎng)生鍋底，根據(jù)男女養(yǎng)生偏好，適當打造個性化、多樣化。

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而在中國大地上，以老北京、羊蝎子為代表的北派火鍋，以麻辣為代表的川渝火鍋，以豆撈、潮汕牛肉為代表的粵系火鍋，以小火鍋為代表的臺系火鍋，還有云貴系、江浙系等不同的火鍋派系，形成了一張別具一格的火鍋地圖。

其中，川渝火鍋占據(jù)著最大的市場份額。美團點評大數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋的門店數(shù)達到了57%，在所有火鍋派系當中占比第一。而隨著中高端火鍋店開始重視品牌價值，火鍋從突出派系特色逐漸向突出品牌故事轉(zhuǎn)變，誕生了川系的海底撈（06862，HK）和臺系的呷哺呷哺（00520，HK）等火鍋餐飲業(yè)龍頭企業(yè)。頤海國際（01579，HK）受益海底撈的快速擴張，也保持著較高的營收增長，處于同一產(chǎn)業(yè)鏈中游的天味食品（603317，SH）和安井食品（603345，SH）等火鍋調(diào)料、底料上市公司股價也節(jié)節(jié)攀升。

申萬宏源的研報介紹稱，根據(jù)監(jiān)測到的數(shù)據(jù)，上半年整個產(chǎn)業(yè)鏈保持15%以上增長，其中，火鍋底料和制品有明顯向頭部集中的趨勢，頤海國際65%和天味食品30%的收入增長均高于行業(yè)平均25%的增速，下游火鍋餐飲也保持10%~15%的增速。

產(chǎn)業(yè)鏈上下游加速一體化

值得注意的是，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)、食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個生產(chǎn)部門，覆蓋面廣，因此對食材品質(zhì)的管控難度較大。目前，海底撈、呷哺呷哺、巴奴、秦媽、小龍坎等火鍋企業(yè)都建立了自己的中央廚房供應(yīng)體系。

巴奴毛肚火鍋店創(chuàng)始人杜中兵向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示：“作為巴奴的董事長，我還兼任產(chǎn)品經(jīng)理?；疱伿袌鲇袃蓚€事非常讓人揪心，一是老油復用，二是火堿發(fā)制，2001年我開始創(chuàng)業(yè)，真正去做了，才了解到整個產(chǎn)業(yè)鏈的背景是那么糟糕。”

根據(jù)杜中兵透露，巴奴在供應(yīng)鏈上的投入占據(jù)了公司固定資產(chǎn)投入的一半以上，在他看來，做強后臺是解除餐飲業(yè)后顧之憂的最大保障。面對食安問題頻發(fā)的火鍋行業(yè)，杜中兵說，建立央廚首先是為了防假，要保證進來和出來的所有東西都由自己把關(guān)。

巴奴火鍋將落子上海  圖片來源：每經(jīng)記者 張韻 攝

集中采購、集中處理、集中配送的央廚體系可以最大限度保證產(chǎn)品質(zhì)量，但這還遠遠不夠，上游食材質(zhì)量及物流運輸損耗同樣影響著終端火鍋門店的口感。安信證券發(fā)布的研報顯示，品質(zhì)和成本雙輪管控推動上游供貨模式變革，主要表現(xiàn)在上下游融合和供應(yīng)鏈體系專業(yè)化兩個發(fā)力點。

從目前火鍋相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的實踐經(jīng)驗來看，一方面，下游加速布局延伸產(chǎn)業(yè)鏈，海底撈旗下有扎魯特旗海底撈供應(yīng)羊肉產(chǎn)品；呷哺呷哺與弘陽農(nóng)業(yè)合作創(chuàng)立蔬菜種植基地；小尾羊擁有種羊繁育中心；小肥羊擁有一個調(diào)味基地。另一方面，專業(yè)供應(yīng)鏈及平臺型公司崛起，蜀海供應(yīng)鏈集合研發(fā)、采購、運輸?shù)榷喹h(huán)節(jié)為一體，服務(wù)海底撈及其他客戶。此外，美菜網(wǎng)等眾多餐飲食材平臺入局，還有定位于餐飲食材O2O解決方案的SaaS服務(wù)商也紛紛加入火鍋賽道。

火鍋熱背后：成熟的供應(yīng)鏈是關(guān)鍵

如今，海底撈在火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈中已觸達上中下游，而對于消費者來說，讓海底撈名聲大振的依然是其以服務(wù)立品牌的經(jīng)營理念，2019年上半年，海底撈新開餐廳130家，凈利潤同比增長41.02%，從財報上來看，其業(yè)績增長主要依靠高客單價和高翻臺率。

不僅如此，作為必不可少的增量市場，海底撈、呷哺呷哺都將外賣業(yè)務(wù)作為企業(yè)加快品牌滲透的重點之一。2019年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入占比1.6%，公司在公告中表示，外賣業(yè)務(wù)同比增長40.9%，主要由于外賣訂單數(shù)量增加。相比而言，呷哺呷哺的外賣業(yè)務(wù)意在將餐廳運營時間延伸，2019年上半年，外賣業(yè)務(wù)營收同比增長19%。

不過，時至今日，火鍋外賣業(yè)務(wù)在火鍋餐飲品牌的收入結(jié)構(gòu)中的貢獻度依然有限。“火鍋外賣的不足之處在于單人消費頻次較低。”陸安進一步表示，相比一般外賣，火鍋外賣需要增加較多的配套材料，生食產(chǎn)品在配送失溫和在家食用的情況下有可能產(chǎn)生食品安全隱患。

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而在需求端，受制于時效、包裝、冷鏈等問題，火鍋線上電商化一直是難以突破的瓶頸。陸安向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，冷鏈運輸和庫存積壓是火鍋電商化中最大的成本，火鍋餐飲品牌切入電商業(yè)務(wù)的門檻在于門店需要有冷鏈倉儲與成熟的配送體系。

但是隨著生鮮電商的推動，新型的消費方式對消費者來說是一個很大的吸引力。日前，盒馬總裁侯毅宣布進軍火鍋業(yè)。陸安分析認為，目前來說，“新零售+新餐飲”的電商+平價模式是國內(nèi)年輕人的飲食剛需。

當隨時隨地品嘗地方網(wǎng)紅食品成為當下潮流趨勢，物流方面，陸安強調(diào)，如何提升消費者體驗，保證生鮮食材以最好的狀態(tài)送到食客手中，提高烹飪的便捷性，是傳統(tǒng)火鍋門店品牌亟需解決的問題。

陸安認為，要進一步加強產(chǎn)能和庫存管理，通過與專業(yè)供應(yīng)鏈運營商合作，需在采購、生產(chǎn)、銷售以及到倉儲、運輸、配送整個鏈條完成信息化體系搭建，加速推進整個產(chǎn)業(yè)鏈的效率和質(zhì)量。